En este artículo nos vamos a centrarnos en ajustar la información a las necesidades de un restaurante, con consejos para redactar un documento con datos relevantes y específicos. Si quiere abrir su propio restaurante.
Recomendaciones sobre el local
La ubicación
En cualquier negocio abierto al público, la ubicación es un elemento fundamental, y para los restaurantes lo es más aun. Al contrario de lo que podríamos pensar, la competencia es beneficiosa: cuantos más restaurantes habrá cerca, más posibilidades de que la gente se desplace a la zona para comer y cenar y acabe eligiendo su restaurante. Eso por supuesto, si hay mercado suficiente para un nuevo establecimiento.
La licencia de apertura
Antes de elegir un local, conviene contrastar con el arquitecto que le hará el proyecto que el sitio cumple con la normativa y la licencia,para no gastar mucho dinero en adaptaciones. Por eso a menudo es más sencillo coger un local que ya tenga licencia, salvo que los anteriores responsables pidan mucho dinero por ese local licenciado.
Cálculo de ventas
El menú
Elegir correctamente el precio del menú es algo importante. Por supuesto no es lo mismo que tengamos un restaurante de barrio donde la mayor recaudación se hace al mediodía con empleados de la zona, que si tenemos un establecimiento más caro en una zona como dentro de un centro comercial, orientado a una clientela del fin de semana y de mejor poder adquisitivo.
En cualquier caso los clientes son cada vez más sensibles a los precios, y hay que ser consciente de la competencia. Si tengo un pequeño restaurante de comidas caseras y que los otros sitios en mi alrededor tienen un menú de digamos US$ 23 , si pongo el mío a US$ 35 voy a tenerlo muy complicado, incluso si mis platos son un poco mejores. La clientela diaria no estará dispuesta a pagar un 50% más todo los días y en consecuencia vendrán menos a su local.
La tasa de ocupación
Es uno de los indicadores más habituales del sector de la hostelería, y un buen modo de estimar las ventas. En el caso de un restaurante representa el total de comidas servidas sobre el máximo que se podría haber servido, en caso de que el restaurante hubiera estado lleno. Por ejemplo si tiene 15 mesas y 50 cubiertos, y que se hace dos turnos en cada comida y lo mismo para las cenas, en teoría puedo servirse 200 comidas al día. Si al principio se sirven sólo 40 comidas, la tasa de ocupación sería del 20%.
Las ventas
Una forma muy básica de estimar las ventas es coger el precio medio del menú y multiplicarlo por las comidas que podamos estimar (basándolas en una tasa de ocupación realista).
Por ejemplo, si en el primer mes se calculan 40 comidas diarias como promedio, por US$ 23 y suponiendo que el local abra de lunes a sábados, podemos estimar una facturación mensual de unos US$ 21.160.
Elementos financieros
Las inversiones más significativas
Si se crea un restaurante nuevo, hace falta comprar bastante maquinaria, una cámara frigorífica, un horno, unas mesas de cocina, diversos materiales y útiles, sin olvidar la caja registradora y una computadora con todos los elementos para cobrar. Es fácil que estos conceptos superen los US$ 50.000, salvo si se compran de segunda mano, que no sería muy conveniente.
También hay que contemplar las obras de adecuación del local, instalar aire acondicionado, un sistema de extracción de humos, invertir en decoración y en mobiliario (sillas, mesas). El mínimo son 20 mesas con 4 sillas en cada mesa, o sea para 80 clientes.
Si optamos por una franquicia, puede que haya también que pagar un canon (derecho de entrada), que puede representar mucho dinero.
En caso de que el alquiler sea alto, el importe de la fianza ( para dos meses) puede ser significativo.
Existencias
Los stocks son una cosa muy importante en la gestión de un restaurante, porque en mayor parte son perecederas (salvo las bebidas). Al principio es muy difícil estimar correctamente las cantidades para mantener en existencia, pero a medida que se vaya cogiendo experiencia hay que intentar tener las menores existencias posibles sin que ello suponga un problema para la preparación de los alimentos para los clientes.Los stocks son parte del Capital de Trabajo, así como la reserva en efectivo en Caja y Bancos.
Personal
Salvo en el caso de un local pequeño gestionado por una pareja, lo normal es que un restaurante tenga un cierto número de empleados (cocinero, ayudante de cocina,camareros). Es muy importante determinar las necesidades de personal y los convenios colectivos aplicables para tener claro el gasto correspondiente. También hace falta organizar los turnos con el fin de optimizar el gasto en recursos humanos, sin perjudicar la marcha del negocio.
Hay que tener en cuenta que en un restaurante el gasto de personal es uno de los más importantes, y que cada contratación de una persona adicional para cubrir el crecimiento del negocio puede significar un retroceso (provisional) en los beneficios. Por otro lado, si no hay suficiente personal (o si está mal organizado), los tiempos de espera se harán muy largos para los clientes, y muchos no volverán a repetir.
Otros gastos
Además de las cosas que ya hemos citado, hace falta pagar a un arquitecto para el proyecto de obra ( y pagar a un economista para preparar el estudio de factibilidad para el Banco que conceda un préstamo). Un estudio de factibilidad para un negocio pequeño puede costar US$ 350, pero para un negocio más grande su costo puede ser de US$ 1.000, y US$ 680 para un negocio mediano. Es recomendable poder contar con un contador para llevar la contabilidad, y pensar en gastar un presupuesto en publicidad para hacerse conocer, al menos al principio. Luego, están los gastos en suministros de servicios (agua, luz, teléfono) que pueden llegar a ser altos, más algunas partidas para mantenimiento y al menos un 10% de imprevistos.
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